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(Vigne e vini).

IV edizione, Maggio 2018 (Ristampa 2021)

Da più di sessant’anni, il Trattato di enologia raccoglie le conoscenze enologiche che costituiscono la base del lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. L’opera e la sua impostazione continuano a rispecchiare una volontà d’innovazione che si concentra però sui procedimenti perfettamente collaudati di cui sono ben conosciute le migliori condizioni d’impiego e non su pratiche semplicemente diverse che però non rappresentano in quanto tali un progresso significativo in campo enologico.

Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet, Direttore dell’Unità di ricerca Enologia (ISVV) dell’Università Bordeaux Segalen.

Per la chimica del vino, si è particolarmente intervenuti in materia di composizione del vino (sostanze azotate, composti fenolici...), aromi varietali, composti responsabili di odori e sapori anomali, mentre riguardo i trattamenti dei vini gli appunti si concentrano su stabilizzazione e chiarificazione.

Indice

Gli acidi organici dei vini
Gli alcoli e le altre sostanze volatili
I glucidi
L’estratto secco e le sostanze minerali
Le sostanze azotate
I composti fenolici
Gli aromi varietali
La natura chimica, l’origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici
La nozione di limpidezza ed i fenomeni colloidali
I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione
Il collaggio dei vini
L’illimpidimento dei vini mediante filtrazione e centrifugazione
La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
L’affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti
I fenomeni dell’invecchiamento

Pascal Ribéreau-Gayon è stato emerito nell’Università Bordeaux Segalen e docente onorario alla Facoltà d’Enologia (ISVV).
Yves Glories è stato professore nell’Università Bordeaux Segalen e docente della Facoltà d’Enologia (ISVV).
Alain Maujean è emerito del Laboratorio d’Enologia dell’Università di Reims-Champagne-Ar-dennes.
Denis Dubourdieu è stato professore nell’Università Bordeaux Segalen e direttore generale dell’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV).

Note alle condizioni del volume

Nessuna. (T-CA)

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