L'olivo e l'olio sono strettamente legati alla Toscana, ma storia e mitologia ci allargano gli orizzonti a tempi e luoghi più vasti. Nasce da qui la voglia di conoscere meglio questa pianta tenace, i suoi frutti e il prezioso olio da essi ottenuto. Vengono in questo testo descritte le fasi di nascita, crescita e senescenza dell'olivo, il suo ciclo vegetativo annuale e l'insieme delle attività agronomiche da condurre per perseguire il risultato di un olio di qualità.
Dopo una panoramica delle tecniche di frangitura e separazione dell'olio, e una rassegna dei componenti più interessanti in esso contenuti, viene affrontato il metodo dell'analisi sensoriale, come strumento individuale cioè soggettivo, ma al contempo collettivo e quindi oggettivizzabile, per stabilire la qualità del prodotto.
Al pari del vino molti oli stanno ottenendo la certificazione di qualità. Ciò contribuisce al miglioramento produttivo e stimola la sensibilità dei consumatori. Ma una pianta così radicata nella nostra cultura e un frutto così prezioso non possono essere costretti nel solo ambito agronomico.
La storia è permeata dalla loro presenza: nell'arte si trova spesso rappresentato l'olivo, ricco di simbolismo anche religioso, la vita quotidiana e la toponomastica ci ricordano il ruolo essenziale svolto da tale pianta e le sagre e feste popolari ci ripropongono il ritorno a